운동을 배울 때 가장 많이 듣지만 가장 힘든 것 ‘힘을 빼라’와 견줄만한 이야기, 빵 만들 때 기본 외 재료는 모두 빼라는 할량씨가 있다. 밀가루, 물, 소금, 이스트. 빵 만드는 4가지 재료 중 할량씨는 이스트 대신 천연발효종을 사용한다. 힘 좋은 이스트는 발효 후에도 힘이 남아 빵맛에 영향을 미치지만 오합지졸 천연발효종은 끝까지 모든 힘을 소진하고 소멸해 빵맛에 좌우하지 않는다는 것. 19세 때부터 빵을 만든 할량씨는 고향 유림으로 돌아와 유림삼거리에 베이커리 카페 ‘할량’을 차렸다. 이름만 대면 알 수 있는 유명한 빵집에도 있었고 7.2평짜리 작은 빵집에서 최고의 매출도 올려본 할량씨가 만드는 빵은 밍밍하고 시골스럽다. 할량씨의 빵은 소금으로만 맛을 내 소금이 매우 중요하다. 그는 5~8년간 간수를 뺀 소금만 쓴다. 할량씨는 빵을 만들 때 뭐든 빼고 최소한의 것으로만 빵을 만든다. 팥빵, 밤식빵 외에는 첨가제가 거의 들어가지 않는다. 그래서 그의 빵은 장르가 다르다. 그러니 다른 집 빵과는 비교불가다. 할량씨의 빵은 독립영화 같달까. 다양한 재료를 넣고 공장에서 찍듯이 구운 빵이 아니라 투박하고 제각각이다. 매일 같은 양의 빵을 만들지만 매일 다른 빵이 나온다. 이유는 발효균에 있다. 100여일 전부터 할량씨는 인산가에서 생산된 막걸리 탁여현에서 발효균을 가져왔다. 어떤 천연발효균을 사용했냐에 따라 맛이 다르고 이는 그 집 빵의 특징이 된다. 할량씨가 빵을 구울 때 타이머를 사용하지 않는, 아니 사용할 수 없는 이유도 이 때문이다. 외부 환경에 따라 발효 상태가 매일 달라져 똑 같은 시간을 잴 수 없다. 할량씨는 타이머 대신 냄새로 시간을 알아낸다. “때가 되면 빵이 말해요, 어서 꺼내 달라고” 빵을 꺼내주면 빵이 “방긋 웃고 있다”고.발효학을 공부하며 이론과 실기를 섭렵한 할량씨는 전성기 땐 빵 만드는 대회에서 일등을 휩쓸었다. 지금은 함께 공부하고 빵을 만든 동료들이 대학에서 강의를, 제빵대회 심사위원으로 활동하지만 그는 ‘좋은 빵’ 만드는 데만 욕심을 낸다. 빨리 예쁘게 만들고 싶어 하는 요즘 젊은 베이커들은 발효빵 만들기를 꺼려한다. 발효빵은 시간을 들여 관심을 주고 돌봐줘야 한다. 할량씨가 만드는 ‘할량’빵은 발효시키는 데만 3일이 걸린다. 할량씨의 빵은 재료와 상관없이 얼마나 오래 숙성했냐에 따라 가격이 결정된다. 오래 숙성된 것일수록 비싸다. 그래서 인기있는 소금빵, 치아바타, 소보로를 제치고 ‘할량’이 가장 비싸다. 매일 똑같은 양의 빵을 만드는데 장사가 잘 돼도 예외는 없다. ‘할량’ 주문이 많으면 ‘소금빵’은 적게 만들어야 한다. 주문이 몰리면 하나는 포기한다. 택배는 빵맛을 유지하기 어려워 웬만하면 직접 가져갈 것을 권한다. 할량씨가 유명하다는, 맛있다는 빵집의 빵을 먹지 않는 이유가 있다. 맛을 보면 레시피를 바로 알아내고 만들 수 있기 때문이다. 먹으면 닮아 갈까봐 먹지 않는단다. 할량에는 닮음이 없다. 할량씨가 말한다. “비교해서 빵을 먹지 말라, 유명한 빵이 아니라 내 몸에 맞는 빵집을 찾아 드시라”