경남 함양군 병곡면이 요즘 핫하다. 모노레일, 짚라인 등 레포츠 시설이 전국적으로 인기를 끌면서 대봉산휴양밸리가 있는 병곡면으로 사람들이 몰린다. 그 속에서 병곡면에 유일한 중국집 ‘복성각’도 현지인이 추천하는 맛집으로 문전성시를 이룬다. 주문을 하고 기다리자. 기다리면 복성각 주인장 김종복(69년생)씨의 비법이 숨어있는 음식을 맛볼 수 있다. 맛집에는 비법이 있다. 복성각의 비법은 김종복씨의 실패에서 탄생했다. 김종복씨는 18살 때부터 중국집에서 일했다. 그 시절 함양에 있는 중국집을 거의 돌며 일해봤다. 중국집마다 맛도 제각각, 마음에 드는 맛을 내던 유일한 식당에서 4년을 꼬박 일했다. 배달만 하던 김종복씨는 사장님의 권유로 요리를 배웠다. 주방장으로 일하다가 24년 전 수동면에서 중국집을 개업했다. “개업하자마자 IMF가 터졌어요. 정말 힘든 시기였죠. 투자한 돈을 모두 날리고 손에 27만원만 남더라구요” 그는 다시 주방장 생활을 시작했다. 평탄치 않았던 그때를 돌아보며 “우여곡절이 많았죠. 삶이 그런거죠. 고비가 없는 삶은 나태해져요, 적당한 시련도 있어야죠” 시련은 에너지가 되어 그를 다시 일어서게 했다. 김종복씨의 두 번째 가게는 형제반점. 함양읍에서 가게를 시작했지만 중국집이 우후죽순 늘어났다. 경쟁의 틈바구니에서 살아남기란 쉽지 않았다. 그는 맨몸으로 고향 병곡면으로 들어왔다. 복성각은 백전·병곡면에서 유일한 중국집이 됐다. 개업하자마자 손님들도 꽤 많았다. 이제 꽃길만 걷게 될 줄 알았지만 예상은 빗나갔다. “그때까지는 별생각 없이 음식을 만들었던 것 같아요. 옛날 방식대로 배운대로 음식을 만들었죠. 음식도, 사람 입맛도 시대에 따라 바뀐다는 걸 몰랐어요” 그때서야 그는 뭔가 변해야겠다 싶었다. 또다시 실패할 순 없는 노릇이다. 절박한 마음으로 연구를 시작했다. 원하는 맛을 찾아다니며 도전을 거듭했다. “함양에서 두 시간되는 거리의 모든 지역을 다 가봤던 것 같아요. 중국집마다 찾아다니며 비법을 연구했죠. 복성각 만의 맛을 탄생시키고 싶었어요” 하지만 그것조차 실패했다. 몇 년을 돌아다니며 맛집을 찾아다녔다. 맛집에서 먹어 본 음식 맛을 기억했다가 돌아와서 시도해봤다. 아무리 여러 번 해 봐도 흉내만 낼 수 있었지 정확히 맛을 내지 못했다. “아무리 연구하고 찾으려고 해도 그 맛을 알아낼 수 없었어요” 결국 제자리걸음이었지만 그의 도전이 복성각의 비법을 탄생시켰다. 복성각은 일반 식용유를 쓰지 않는다. 파기름을 내듯 야채와 식용유를 볶아 기름을 따로 뺀다. 김종복씨가 개발해 만든 기름은 모든 요리에 사용한다. “손님들이 맛이 달라졌다는 걸 곧바로 알아챘어요. 너무 신기했죠” 2013년 병곡으로 온 김종복씨는 내리막길을 걷다가 5년 전 그가 만든 기름으로 바꾼 후 입소문을 탔다. 나만의 맛을 만들고 나니 손님들이 거짓말처럼 다시 몰려왔다. 손님이 몰리면 기다림도 길어지는 법, 복성각 손님들은 김종복씨의 자장면을 먹기 위해 느긋함을 배운다. 그는 요리에 ‘정직’과 ‘정성’이 들어가야 한다고 했다. 4000원짜리(식당을 차린 후 그는 올해 처음 가격을 1000원 인상했다) 자장면 한 그릇에 정성을 다해보자. 싸면 맛없다는 편견대신 싸고 맛있는 자장면을 대접하자는 것이 그의 생각이다. 내 것이 없었던 그에게 이젠 비법도 생겼다. 하지만 지금도 그는 전국 어디를 가든 중국집에 들른다. 변하는 고객의 입맛을 만족시키기 위해 지금도 배우고 노력하고 연구하기 때문이다. 그래서 가족과 떠난 여행지에서도 중국집 투어는 빼놓을 수 없다. 김종복씨는 요리하기 전 미리 해 두는 것이 없다. 오늘 쓰게 될 야채조차 썰어놓지 않는다. 주문을 받고 나서야 그의 요리가 시작된다. 그의 정성이 시작되는 것이다.