“정성이 가득 담긴 전통의 맛 종가음식을 함양 예다믄에서 드셔보세요” 음식에 정성과 예를 담아 드린다는 뜻으로 함양 종가음식 브랜드명 ‘예다믄’. 옛 함양의 종가에서 내려오는 음식들을 그대로 살려 낸 식당이 도창원씨가 운영하는 예다믄이다. 그는 “음식 하나하나에 오랜 전통과 정성이 들어갈 수밖에 없는 것이 종가음식이다. 예전에 비해 4~5배 힘이 드는 것이 사실”이라며 종가음식점의 어려운 점을 이야기했다. 지난 6년 동안 함양 상림공원 인근에서 ‘맛과 멋’ 식당을 운영하며 인지도를 높여온 그에게 종가음식 전문점으로 바꾼다는 것은 모험일 수도 있었다. 그냥 그대로 운영을 해도 인기가 높아 많은 이들이 찾았던 곳이기 때문이다. 이번 종가음식 전문점으로 바꾸면서 많은 것을 배울 수 있었다는 도창원 대표. 도 대표는 “음식에는 정성이 가득 들어가야 한다. 그 정성에다가 수 백년 내려온 종가의 맛까지 더해진 것이 예다믄의 상차림이다”라고 설명했다. 신선로 하나만 봐도 정성이 이만저만이 아니다. 소고기와 갖은 약재로 만든 육수에 소고기를 깔고 여섯 가지 색깔의 고명을 더한다. “종가음식은 정성이 많이 들어가야 하는 만큼 미리 예약을 하시는 것이 좋다”라고 친절하게 설명했다. 예다믄의 기본 상차림은 ‘함양 싱기장 흑돼지 수육정식’이다. 종가음식을 부담 없이 즐길 수 있는 상차림이다. 이 외에도 ‘산양삼 쇠고기찜 정식’과 ‘예다믄 신선로 한 상’ 등 상차림 음식은 20가지 갖은 밑반찬과 함께 함양 전통 종가음식의 참 맛을 느낄 수 있게 한다. 이 외에도 단품으로 ‘개평육회’ ‘종갓집 간장게장’ ‘예다믄 황태찹쌀구이’ 등도 마련되어 오랜 기간 내려온 종가음식을 맛볼 수 있다. 예다믄을 개업하기 전 실내 인테리어를 하는 사이 도창원·길명숙 부부는 종가음식을 전수받기 위해 바쁜 나날을 보냈다. 그렇게 3개월이 지나고 전수받은 종가음식에 정성까지 더해지면서 함양을 대표하는 종가음식점이 문을 열게 된 것이다. 예다믄에서 내 놓은 종가음식은 지난 2014년부터 함양군에서 종가음식 발굴용역 등을 통해 오랜 준비기간 준비를 마친 것이다. 일두 정여창 종가의 내림음식으로 신선로·고기산적·개평육회·족편·도미선·황태찹쌀구이·동태구이·호박부적·고추부적·섭산삼 등이며 풍천노씨 사초 정근영 집안 음식으로는 사초국수·쇠고기산적·백김치·국화잎튀김·조란과 율란, 남원양씨 일로당 양관 집안 내림음식으로는 소고기무국·갈비찜·생선구이·삼색전·삼색나물·부각·건진국수·약고추장·싱기장 등 함양지역 종가들의 상차림이다. 이들 종가음식 중에서 현대와 조화시켜 현대식에 맞춰 상차림을 만들어 낸 것이 예다믄에서 마련한 음식들이다. 이번 종가음식점 문을 열면서 지난 6년간 한정식집을 운영하면서 보고 배운 노하우들이 종가음식을 통해 고스란히 전해진다. 그는 “식자재 가격 상승 등으로 단가를 맞추기 힘들었던 예전에 비해 정성과 노력이 많이 들어가지만 함양을 찾는 관광객들에게 함양의 전통 종가 음식을 선보일 수 있다는 마음으로 열심히 노력하고 있다”라고 말했다. 예다믄에서는 전통의 맛을 살리기 위해 유기그릇을 많이 사용한다. 유기는 무게도 문제지만 설거지를 하려면 물기 하나 없이 깨끗하게 닦아 내야 한다. 그 만큼 모든 면에서 손이 많이 갈 수밖에 없다. 아직까지 손에 익지 않아 더딜 수도 있지만 종가음식을 만드는 일은 하나부터 열까지 0손이 가지 않는 곳이 없다. 그는 “아침 7시30분에 출근해 밤 12시에 마친다. 쉴 시간이 없다. 쉬는 날인 일요일에는 하루 종일 약과를 만들어야 한다”라고 말했다. 그는 본격 개업을 앞두고 3주 동안 임시 오픈을 해 관광객들과 군민들의 반응을 살폈었다. 종가음식점의 가능성을 점쳐 보기 위한 것이었다. 그는 “객지에서 오는 관광객들은 깨끗하고 정갈한 음식과 분위기에 모두 좋아했다. 그러나 함양 분들은 조금 비싸다는 말들이 나올 때도 있었다”라며 아쉬워했다. 도창원 대표는 “대내외적으로 함양을 알리고 함양의 전통을 맛보이는 곳이 바로 이곳 예다믄이다. 최선을 다해 함양 전통 종가음식을 알리는데 노력하겠다”라고 다짐했다.강대용 기자