봄이 되면 전국 어디서나 담가먹는 된장이나 간장과는 달리 일부지역에서 담가먹었던 별미장들이 있다. 그 대표적인 것이 간장을 빼지 않고 담그는 경상도식 막장과 강원도식 막장이다. 어린 시절을 강원도의 춘천에서 보냈던 내가 기억하기로 조금 산다고 하는 집들에서는 우리가 지금 된장이라고 부르며 먹는 것을 소에게나 먹였었다. 막장을 담가 먹기 어려운 형편의 사람들은 장물에서 건져낸 메주덩어리를 얻어다 치대서는 작은 단지에 담아 부뚜막에서 일주일 정도 발효시킨다. 그렇게 발효시킨 장을 봄에 막장은 떨어지고 먹을 것이 없는 시기를 우선 버티기로 먹기도 했었다. 간장 때문에 장을 담그기는 하였지만 건더기는 활용하지 않고 된장 대신 막장을 먹어온 것이다. 강원도식 막장은 콩으로만 담그는 된장과 달리 보리를 써서 장의 단맛을 올리고 간장을 빼지 않는 것이 가장 큰 특징이다. 소량이기는 하나 고추씨와 고춧가루를 넣기 때문에 된장의 밋밋함을 보완하는 맛이 있다. 이 막장은 된장처럼 찌개도 끓이고 국도 끓이고 뚝배기에 지져서 밥을 비비거나 쌈을 싸기도 한다. 콩이 단백질이 아미노산으로 분해되어 내는 감칠맛에 보리의 탄수화물이 발효되어 나오는 단맛이 고추씨의 매운맛으로 한 단계 더 좋은 맛을 내는 장이라 막장의 맛에 빠지면 된장을 멀리하게 된다. 다만 막장의 가장 큰 단점은 해를 넘기면서 시간이 지날수록 점점 검어지는 것이다. 그래서 막장도 고추장과 마찬가지로 해마다 새로 담가야 하므로 된장과는 달리 먹을 만큼만 담가야 버리는 것이 없다. 그러나 이 단점을 역으로 이용하면 몇 년을 저장한 막장을 춘장 대용으로 사용할 수도 있으니 각자의 입맛에 맞춰 담가 먹으면 된다. 이 막장은 즙장이나 등겨장 등과 같이 일정한 지역에서만 사랑받는 장이 아니라 상품화되어 한살림이나 두레생협 등을 통해 판매되고 있다. 그래서 그런지 전국의 농협마트나 한살림매장에서 소포장된 막장용 메주를 판매하고 있다. 담그는 방법은 어렵지 않고 가르는 번거로움도 없으니 소량으로 담가먹으면 별미장맛을 볼 수 있으니 좋을 것이다. 막장이란 날메주를 가루로 빻아 소금물로 질척하게 말아 익히는 장으로, 중부 이북에서는 담그지 않고 강원도와 경상도에서 특히 잘 담근다. 충청도에서는 보리밥에 메줏가루·고춧가루를 섞고 소금으로 간을 하여 담그고, 경상도에서는 콩과 멥쌀을 섞어 만든 메주로 담근다. - 민족문화대백과서전 中 - 속성된장, 막장 <재료>보리 200g, 메주 1kg, 고춧가루 100g, 소금 500g, 엿기름 200g, 물 2L <만드는 법>1. 분량의 보리로 질게 보리밥을 한다. 2. 분량의 엿기름에 분량의 물을 넣고 엿기름물을 만든다. 3. 밥이 다 되면 한 김 식힌 다음 메주가루와 고춧가루, 소금을 넣고 골고루 버무린다. 4. 농도는 엿기름물로 맞춘다. 5. 항아리에 담아 3~4달 숙성시킨 후 먹는다.
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