대두황권 등 발아곡류는 적정한 온도와 습도 조건하에 씨눈 부분에 2mm 이하의 싹을 틔워 사용하는 것으로 식품과학계에서는 곡류발아 시 각종 비타민, 미네랄, 식이섬유, SOD, 효소 등의 영양성분은 증가하고, 껍질은 연화되고 부드러워져 소화 흡수율이 향상되며, 또한 효소 성분의 활성화로 체내 신진대사에 활력을 준다고 설명한다. 독일의 막스프랑크(Max Planck) 식품연구소에서도 모든 식품은 발아 때 영양이 가장 높아진다고 확인하였다. 현대의 약리학 개념인 한의학의 기미론(氣味論)으로 보면 발아는 죽은 것도 살리는 소생하는 강력한 힘, 즉 목기(木氣)를 갖는다고 말한다. 오행상 목(木)은 봄(春), 생(生), 간(肝)에 해당하는 새 생명의 시작으로 봄기운(春, 風)과 나무(木)의 쭉쭉 뻗어 단단함을 뚫고 나오는 강력한 힘을 갖추고, 특성 성분을 생성, 변화, 발현시켜 활성화되기 때문에 기대 효과를 얻을 수 있는 가공 방법이다. 이런 특점을 음식으로, 약용으로 이용하여 오고 있고 그 활용은 점점 확대되고 있다.  현미는 발아 과정에서 종자의 자기보호성분인 피틴산이 효소작용으로 유기물의 결합구조가 분해되어, 유용성분과 특이성분이 강화되며 생리활성물질(피토케미컬)도 생성된다. 부족하면 루게릭병에 걸리게도 되는 SOD효소(super oxide dismutase)는 저분자화되어 흡수가 용이하게 변화하여 세포의 노화, 암의 원인이 되는 활성산소를 제거하는 역할을 한다.  신경 전달 물질로 감마오리자놀((γ-oryzanol)은 자율신경실조증, 갱년기장애 등 내분비계와 자율신경계에 작용하여 두통, 신경쇠약, 신경성위장병, 숙면 등에 효과를 나타내며, 가바(GABA, gamma-aminobutyric acid) 역시 신경전달물질로 뇌의 아밀로이드 변성을 막고 뇌 혈류를 개선해 기억력 증강, 알츠하이머, 치매, 예방에 도움을 주고, 발모작용에도 영향을 주는 것으로 알려지고 있다. 아연(Zn) 등 미네랄도 증가되고 활성화되어 생체이용률과 흡수율이 증가하게 된다. 옥타코사놀(octacosanol)은 항스트레스작용, 피로회복작용, 콜레스테롤(LDL↓, HDL↑)조절작용을 한다. UCLA대학 M. Ghoneum 박사에 의해 보고된 아라비녹실란(arabinoxylan)도 현미발아시 발현되어 면역력 향상과 혈압 강하작용을 하며 성인병 예방에 작용이 크다. 최근 일본에서는 발아현미에 포함되어 있는 희귀물질인 스티롤배당체  ‘PSG’가 혈관 건강을 유지하는 데 유익하다는 사실도 보고하였다. 몸에 좋음에도 불구하고 현미의 선호도는 떨어졌지만, 발아현미는 부드럽고 맛도 있고, 소화력은 물론 풍부한 영양과 약성도 함께 지니고 있어 건강을 생각하는 사람들로부터 인기를 가지고 있다. 함양농협에서는 쌀 발아제품으로 발아현미, 발아찰현미, 발아찰흑미가 출시되고 있다. 병에 걸리면 의사에게 치료받는다라는 사고방식은 진부한 것이다. 암과 치매는 물론 모든 질병도 일상생활에서 스스로 만들어 지는 것이다. 그러기에 식생활과 라이프스타일을 고치지 않으면 질병 예방도 고질병도 나을 수 없기에 합리적 생활 방식으로 건강하고 즐거운 생활을 유지할 수 있는 부분은 자기가 만들어 가는 것이라 생각한다.