구본갑의 지리산 여행기64편"6개월 후. 세계 3대 진미 철갑상어 캐비어 생산됩니다!"박철홍 대표는 10년간 함양 첩첩산중에서 캐비어를 생산하기 위해 용맹정진한 수도승이다. 앞으로 6개월 후 박 대표 농장에서 캐비어가 본격 생산된다. 세계 캐비어계는 지금 함양 캐비어를 주목하고 있다. 과연 그가 만든 캐비어. 함양을 상징하는 아이콘이 될 것인가?  김정일 군사위원장 캐비어 광(狂)“인민들에게 철갑상어 요리 먹게 하라”# 놀라지 마시라! 세계적인 영화배우 소피마르스. 성악가 이글시아스. 골프스타 데비비드 베컴. 반기문 유엔사무총장. 클린턴 전 미국대통령….이들은 한국을 방문할 때마다 서울 소공동 롯데호텔 로열 스위트 룸(본관 107.1평. 신관 139.4평)에서 잠을 잔다. 하루 숙박비는 세금 봉사료 포함 1450만원. 이 스위트룸은 한때 첩보드라마 <아이리스>에서 이병헌과 정준호가 공작활동을 벌인 곳이기도 하다. 비록 지면일망정 우리도 1천만원짜리 로열 스위트룸으로 한번 들어가 하룻밤 자 보기로 하자.거실로 연결되는 서재벽은 오리엔탈 풍 에그셸 래커(eggshell lacquer)와 고급 무늬목으로 되어 있다. 욕조 크기는 9.9 평방미터. 화강암으로 된 수제 세면볼이 눈에 확 띈다. 로열스위트룸 투숙객 아침식단은 어떨까?캐비어를 비롯. 토마토 해삼초를 섞어 맛을 낸 바닷속 낙원. 마늘과 김치를 넣은 쇠고기 말이와 별미만두. 한우 등심구이와 옥수수 절편 등이 나온다. 여기서 우리는 캐비어 낱말 3자에 밑줄을 쫙∼긎자. 캐비어는 푸아그라 송로버섯(트뤼프)과 더불어 세계 3대 진미로 유명하다. 송로버섯은 일명 땅속의 다이아몬드라고 불리는데 보통 1kg에 1억원을 호가한다. 푸아그라는 거위의 간이며 캐비어는 철갑상어 알을 말한다. 캐비어 국제시세는 200g쯤에 70만원쯤 된다. 알 하나가 1g쯤 나오는 걸로 치면 알 한개당 3천원쯤?  # 최근 이 캐비어가 북의 지도자 김정일 군사위원장 때문에 뉴스메이커가 되었다. 지난 여름 김정일은 인민의 봉사전당 옥류관(음식점)에 들렀다가 식당 책임자에게 “이제 옥류관에서는 민족요리는 물론 철갑상어 캐비어 요리를 만들어 우리 인민들에게 봉사토록 해라”라고 지시했다. 김정일은 캐비어가 없으면 식사를 못할 지경이라고 외신은 전한다.도대체 캐비어가 뭐길래 롯데 로열 스위트룸 식단에. 김정일 같은 최고위층 아침 식단에 오르는 걸까?  ▲ 양어장 전경# 함양군 백전면에. 캐비어 알 연구가가 있다. 박철홍 디노빌 농장 대표. 박 대표는 이곳에서 10년째 철갑상어를 키우고 있다. 그는 플로리다 주립대학교 수산양식학과를 나왔으며 같은 대학 대학원에서 철갑상어 관련 논문을 제출 석사학위를 받았다. 논문명은 1. 철갑상어 정자세포의 보존과 그 활용에 관한 연구(An Extender solution for the short-term storage of sturgeon semen) 2. 철갑상어 성판별을 위한 복부 절개법에 관한 연구(Comparison of Sutures Used for Wound Closure in Sturgeon following a Gonad Biopsy) 3. 최다 염색체를 가진 단비 철갑상어의 염색체 판별(Karyotype of North American shortnose sturgeon Acipenser brevirostrum with the highest chromosome number in the Acipenseriformes).박철홍 대표를 만나 철갑상어와 캐비어의 모든 것을 알아보았다.  ▲ 저지방 고단백의 캐비어는 나이가 들면서 부족해지기 쉬운 오메가-3와 같은 필수 지방산이 풍부해 피부에 영양과 수분을 공급하여 피부 노화를 방지한다. 또한 피부 속의 탄력 조직인 콜라겐과 엘라스틴의 합성 및 활성을 도와 피부를 탄력 있고 탱탱하게 가꾸어 지친 피부에 활력을 불어넣는다.함양군 백전면 음천마을 디노빌 농장. 첩첩산중 대형 수조에서 철갑상어 수만마리가 유유히 헤엄치고 있다. 박철홍 대표가 뜰채로 철갑상어 한 마리를 건져 올리며 “요놈들 꽤 무겁습니다. 20kg이 넘습니다. 철갑상어 수명은 100년이 넘고요. 가장 큰 몸 크기는 8미터나 됩니다. 우리 농장에서는 러시안 철갑상어(오세트라. A. gueldenstaedtii). 시베리안 철갑상어(시베리안. A. baerii). 이탈리안 철갑상어(나카리. A. naccarii). 스털렛 철갑상어(스털렛. A. ruthenus). 베스터 철갑상어(베스터 bester.잡종). AL 철갑상어(시베리안과 이탈리안 잡종). 세브루가 철갑상어(세브루가. A. stellatus)를 키우고 있습니다”-오늘 박 대표를 만나 철갑상어와 관련된 모든 것을 알아보고자 합니다. 어떻게 해서 철갑상어과 관련을 맺게 되었습니까?“저는 미국에서 생식세포 연구가로 활동했습니다. 철갑상어 생식소 조직(정소조직)의 분화에 관한 연구에 몰두하고 있었습니다. 그러던 어느 날 고가의 철갑상어 캐비어 생산을 위한 철갑상어 양식기술을 어느 특정국가가 독점하려는 움직임을 포착했지요. 만일 이렇게 되면 이 특정국가에 의해 캐비어 가격이 책정될 수밖에. 그래서 저는 잽싸게 철갑상어 양식기술 즉 수정란을 급히 입수. 한국에 가져와 손수 부화하고 그 부화된 걸 지금 키우고 있습니다”-왜 하필이면 함양에서 키웁니까?“첫째 이곳은 오염이 안된 청정지역이니까요. 둘째 천사령 전임군수께서 여느 지자체 단체장보다 철갑상어에 관심이 많았습니다. 천 군수는 저에게 철갑상어를 잘 키워 향후 철갑상어 캐비어 하면 함양 함양하면 철갑상어 캐비어가 연상되도록 해달라고 격려하더군요. 이런 조건들이 제 마음에 들어 함양을 찾게 된 겁니다”-철갑상어의 어원 특징 등을 들려주시죠.“철갑상어는 경골어류(硬骨魚類) 철갑상어목 철갑상어과의 바닷물고기입니다. 몸은 긴 원통 모양이고 주둥이가 길며 뾰족하죠. 몸은 5개의 세로줄이 있는 판 모양의 단단한 비늘로 싸여 있습니다. 입은 아래쪽에 있고 수염이 4개. 성어의 양쪽 턱에는 이가 없습니다"색깔은 (등 경우)회갈색이며 배쪽으로 갈수록 흰색을 띈다. 비늘 부근은 색이 더 밝다. 회유성 물고기로 산란기에 큰 강 하구에 출현하는데 중국 양즈강에서 서식하는 놈은 10∼11월 부화한다. 10년 이상 자라야 산란할 수 있다. 철갑상어는 한국·중국·일본·러시아 등지에 분포한다. 한국에서는 1996년 3월. 특정 야생동식물 보호어종으로 지정하였다.  ▲ 캐비어 첫 샘플-철갑상어하면 으레 러시아 카스피해 아닙니까? 우리나라에도 철갑상어가 서식했습니까?“정약전이 쓴 <자산어보>에 잘 나와 있죠. <자산어보>를 보면 철갑상어를 ‘총절입’이라 하였고 금린사라 표기하고 있습니다. <재물보>에는 황어(黃魚)·옥판어(玉版魚) 등으로 기록하였고 <본초강목>에는 홀어(忽魚)라 기록하고 있습니다”(자료에 따르면 금강이나 한강처럼 서해를 흐르는 큰 강 하구에 살았던 것으로 추정되나 최근에는 출현기록이 없다)  세계적 명품 샤넬 255 숄더백 철갑상어 가죽 사용  -왜 물고기 이름이 철갑상어입니까?“철갑(鐵甲) 본뜻은 쇠로 만든 갑옷을 말합니다. 이 물고기 가죽이 마치 쇠같다 해서 철갑상어라고 했지요. 실제 옛사람들은 이 철갑상어 가죽으로 군사용품을 만들었습니다. 조선조 사인검. 이 검은 조선시대 왕들이 호신용으로 지녔던 검인데 이 사인검 칼집이 철갑상어로 되어 있습니다. (세계적 명품 샤넬 255 숄더백도 철갑상어 가죽을 사용한다. 국새 파문의 주인공 민홍규씨도 국새 제작시 거푸집을 만들 때 철갑상어를 사용. 눈길을 끌었다)  -철갑상어의 약성이랄까 효능은 어떻습니까?“어육 속에 필수 아미노산 10종이 들어 있고요. 지방의 12.5%까지 DHA불포화 지방산(EPA)를 포함하고 있습니다” 철갑상어는 버릴 것이 없는 영양의 보고. 어육에 포함되어 있는 단백질은 필수 아미노산들이 안정적으로 균형을 이루고 있고. 미네랄은 물론이고 다량의 불포화 지방산은 DHA·EPA 등 오메가-3를 다량 함유하고 있기 때문에 특히 혈액순환·두뇌발달에 도움을 주는 등 남녀노소 보양식으로 안성맞춤이란다. 또한 지느러미 및 연골은 콜라겐. 칼슘 성분이 다량 함유되어 피부에 탄력을 주며 중국 등에서는 스테미너 증진을 위하여 많이 활용되고 있다고 한다.철갑상어 어육을 주재료로 해서 어떤 요리를 할 수 있을까? 철갑상어통찜 요리가 별미다. 요리법은 이렇다. 철갑상어 배 속에 인삼. 대추. 당귀. 황귀 등의 갖은 한약 재료들을 넣고. 찜통에 철갑상어를 통으로 쪄낸다. 정력제로 이만한 게 없단다.  ▲ 박철홍 대표가 20㎏에 달하는러시안 철갑상어(8년산)를 들어보이고 있다. 15세기부터 교황청 정식 요리로 채택-일명 황제들의 음식이라고 불리는 캐비어 약성도 대단하다던데?“철갑상어의 알을 소금에 절인 걸 캐비어라고 합니다. 캐비어는 고단백질에 DHA가 풍부하고 노화를 막습니다. 특히 수술 후 빠른 회복을 위해 환자들이 많이 먹는데. 캐비어는 야채를 많이 섭취하지 못하는 추운 지방에서 결핍되기 쉬운 비타민의 역할을 대신하기도 합니다”1964년 프랑스의 화장품회사 일크리드 밀러는 캐비어와 인간의 피부세포의 구조가 비슷하다는 연구결과를 기초로 <캐비어의 미용효과>를 발표했다. 일크리드 밀러의 주장이다.“캐비어 추출물 중의 단백질. 비타민 성분이 생체조직에 적합한 수분과 영양을 공급해 주어 예민해지기 쉬운 피부를 보호하고 탄력을 지속적으로 유지시켜 줍니다”  # 캐비어는 15세기부터 교황청의 정식 요리로 채택되었을 정도로 유서가 깊은 럭셔리 푸드다. 야채를 많이 섭취하지 못하는 추운 지방에서는 캐비어를 섭취하여 결핍되기 쉬운 영양소의 역할을 대신하기도 할 정도로 영양이 풍부하다. 수원대학교 식품영양학과 임경숙 교수는 “캐비어의 단백질 구조는 지구상 어떤 물질보다도 인간의 피부 단백질 구조와 유사하여 피부 흡수가 빠름은 물론이고. 피부에 활력을 불어넣어 주는 최상의 영양분이라고 할 수 있다”고 말한다. 뿐만 아니라 “피부 진피층의 콜라겐의 재생에 필수영양소인 항산화 영양소가 표피층의 멜라민 형성 과정의 효소 작용을 방해하여 피부를 깨끗하게 만들어준다”고.캐비어는 블랙푸드이다. 블랙푸드(black food)`란 캐비어. 검은콩. 검은깨. 검은 쌀 등과 같이 검은색을 띤 자연식품 또는 이것으로 만든 음식을 뜻한다. 블랙푸드에는 다음과 같은 효능이 있다. △항산화력이 우수- 안토시아닌 성분 △혈액순환에 좋음 △체내 노폐물 제거 △심장질병. 뇌졸중. 성인병. 암 예방효과 △성인병 예방 △다이어트.  -우리나라 캐비어는 짝퉁이 많다고들 합니다. 어떻게 진품인지 아닌지 구별할 수 있나요?“미술세계에 진품명품 감정사가 있듯이 캐비어도 세계적 진품 감별사로부터 인정받아야 제 대우를 받습니다. 해서 우리 농장은 Azienda Agricola V.I.P 대표이며 이탈리안 캐비어 (Italian Caviar S.R.L)의 대표이사 Sergio Giovannini(써지오 지오반니니)를 초청. 캐비어 생산 지도와 샘플의 품질을 확인을 받습니다.씨지오 지오빈니니는 저희 함양 캐비어를 보고선 원더풀을 외쳤습니다. 깨끗한 수질과 환경으로 인해 우수하다고 아주 높이 평가하더군요. 우리 함양농장은 앞으로 이탈리안캐비어 (Italian Caviar S.R.L)와 기술교류를 통해 품질 향상과 시장 확보에 협조할 것을 약속했습니다"(2008년부터 양해 각서 체결과 함께 디노빌과 VIP 간의 교류는 이루어져 왔음)   -철갑상어와 관련해 더 공부하려면? “이에 관한 양식 매뉴얼이 있습니다. 켈리포니아 주립대학교에서 발간한 White sturgeon culture manual US fish & wild life service 에서 발표한 culture manual for the Atlantic sturgeon<흰 철갑상어 양식이라는 책과 대서양 철갑상어의 양식>이라는 책을 보십시오. 일반인을 위한 단행본으로는. 라는 책이 있습니다. -박 대표와 관련된 상어 동우회는?“곧 홈피를 개설할 겁니다. 캐비어 홍보와 철갑상어 양식에 관련한 제 의견을 낼 공간을 만들 예정입니다” -내년 캐비어 완제품이 나오면 상품명은?“글쎄요. 아직 정해진 바 없습니다. 디노빌 캐비어. 혹은 저희가 내천 (안샘골)에 살고 있으니 안샘(inner spring) 캐비어라고 할까요”-현재 백전 농원 기구표 및 근무 인원수와 하는 일은“디노빌 영어조합 법인(이메일 lonefish@hanmail.net) 이사 및 조합원이 총 8명이고 관련 업무를 맡아 직접 일하시는 분은 저까지 총 5인입니다. 양어장 운영. 관리 3인 재정. 재무 관리 1인. 대외 업무 (수출입. 판매) 1명입니다”이들은 10년간 함양 첩첩산중에서 캐비어를 생산하기 위해 용맹정진한 수도승들이다.앞으로 6개월 후. 박 대표 양식장에서 캐비어가 본격 생산된다. 지금 전 세계 캐비어계는 그가 만든 걸작품을 주목하고 있다.그의 캐비어가 함양을 상징하는 아이콘이 되길 기대한다!  구본갑|본지칼럼니스트busan707@naver.com