사람들은 점점 전통적 식문화에서 멀어지고 초가공식품 등 몸에 좋지 않은 음식과 가까워졌으며 그 부작용이 사회 전반에서 나타나고 있다. 특히 청년 세대는 성인병의 위험 속에 김치 못 담는 세대, 조리기능 상실의 세대라고 불릴 정도로 전통적 식문화에서 멀어졌다. 그 가운데 발효 먹거리는 대표적인 바른 먹거리로 건강과 밀접한 관계가 있다. 특히, 노화방지 및 건강이 중요한 트렌드로 자리 잡으면서 쌀누룩(코지) 중심의 ‘누룩소금’이나 ‘쌀누룩 요거트’의 레시피가 유행처럼 번졌다. 발효와 청정농산물로 유명한 일본 홋카이도는 가파른 인구소멸의 위기 속에서 기성세대의 전통적인 발효기반을 바탕으로 새로운 도약에 성공적인 사례들이 있다. 인구 3천명 규모의 지자체에서 성장한 목장, 와이너리, 양조장 등 지방소멸의 위기 속에서 발효를 기반으로 지역만의 특색을 살려 경제적 성과를 창출을 하고 있는 사례가 있다. 이를 살펴보고 함양군이 보유한 훌륭한 발효기반을 조명하여 발효가 함양군만의 독자적인 매력이 될 수 있는 가능성을 살펴본다. <편집자주><글 싣는 순서>1. 일본 홋카이도 소도시의 발효기업1 (우케가와팜덴엔, 카미카와다이세츠슈조)2. 일본 홋카이도 소도시의 발효기업2 (오호츠크팜우시오, 보스어그리 와이너리)3. 일본 홋카이도 소도시의 발효기업3 (노스플레인팜, BSB양조장)4. 바른 먹거리, 발효음식의 중요성, 온생명평생교육원 김인술 원장5. 쌀누룩 발효와 발효문화의 성장 가능성, 한일국제발효치유협회 오상희 회장6. 함양의 발효기업1 장 (인산가, 허점순 토속된장할매, 별빛담은마을)7. 함양의 발효기업2 초 목장발효(채연가, 삼민목장)8. 함양의 발효기업3 주 (하미앙, 옛술도가, 명가원)   아이를 위해 고두밥을 짓고 누룩을 띄우는 엄마들 “내 몸을 스스로 돌봐야겠다는 생각이 들었어요” 오상희 원장은 갑상선암 진단을 받은 후 건강을 되찾기 위한 방법을 찾아 나섰다. 치과에서 15년간 일하며 건강에 대해 누구보다 잘 알고 있다고 생각했지만, 암 진단은 그녀에게 큰 충격을 안겨주었다. 건강을 회복하기 위해 채식을 시작한 것이 첫 번째 변화였다. 하지만 그 이후 오 원장이 만난 것은 더 깊이 있는 발효의 세계였다. 오상희 원장은 자신의 몸을 돌보고 아이에게 건강한 음식을 먹이기 위해 발효를 연구하고, 그 결과 ‘한일국제발효치유협회’와 ‘아요반’을 세우게 되었다. 발효 음식을 기반으로 한 유아식 제조업체이자 발효 교육 사업을 운영하는 오상희 원장은 바른 먹거리를 고민하는 사람들에게 도움을 전하고 있다.암을 만나다 오상희 원장은 치과에서 15년간 근무하며 사람들의 건강을 지켜보았다. 중간관리자로 근무하며 쌓은 역량과 다양한 경험이 그대로 반찬가게로 이어졌다. “최고의 재료로 트렌드에 맞는 반찬을 만들어 제공했어요. 손님들이 반찬을 믿고 먹을 수 있도록 최선을 다했어요. 전에 없던 시스템이었어요. 미리 반찬을 만들어서 올리면 사람들은 그걸 보고 주문을 해요. 그러면 주문대로 만들어 배송을 하는 시스템이었는데 정말 대박이 났어요. 잠 안 자며 일했죠” 반찬가게는 큰 성공을 거두었고, 많은 이들이 건강한 음식을 찾기 위해 가게를 찾았다. 반찬가게를 운영하던 중, 오 원장에게 암 진단이 내려졌다. “잠도 못 자고 스트레스 받아서 살이 급격히 빠지는 줄 알았는데 갑상선암 진단을 받았어요. 저는 병원에서도 오래 근무했기 때문에 평생 호르몬 약을 먹어야 한다는 말을 들었을 때 더욱 그럴 자신이 없었어요” 오 원장은 자신의 몸을 돌보겠다는 결심으로 반찬가게 문을 닫고 건강을 되찾기 위한 여정을 시작했다. 암 진단 후 오 원장이 처음으로 선택한 것은 채식이었다. 그녀는 6개월 동안 철저히 채식을 하며 몸을 회복시키려 노력했다. “채식은 내 몸을 정화하는 데 큰 도움이 됐어요. 고기를 완전히 끊고 나니 몸이 가벼워졌고, 에너지도 회복됐어요” 그러나 채식만으로는 해결되지 않는 부분이 있었다. 여전히 몸이 필요한 무언가를 채워주지 못하고 있다는 느낌이 들었다. 그때 오 원장이 만난 것이 발효였다. “채식 이후에도 부족한 게 있더라고요. 그러다 발효를 알게 됐죠. 발효는 단순한 음식이 아니라, 몸을 근본적으로 건강하게 만들어주는 도구였어요. 발효는 저의 건강 뿐만 아니라 아이에게 줄 건강한 먹거리를 고민하던 오 원장에게도 중요한 해답이 되었어요” 아요반의 시작 암을 겪은 후 오상희 원장은 스스로의 건강을 위해, 그리고 아이를 위해 발효를 연구하기 시작했다. 발효 음식이 장내 미생물을 개선하고 면역력을 높여준다는 사실을 알게 되면서, 발효는 그녀의 삶에서 중요한 부분이 되었다. 오상희 원장은 “내가 먹을 건강한 음식, 그리고 내 아이가 먹을 건강한 음식을 만들기 위해 발효를 깊이 공부했어요. 결국 발효가 내 몸을 회복시키고, 아이의 건강을 지켜줄 수 있는 답이라는 걸 깨달았어요”라고 말했다. 그렇게 탄생한 것이 바로 ‘아요반’이다. 아요반은 단순히 음식을 제조하는 곳이 아니라, 발효의 원리를 교육하고 이를 통해 건강을 지키는 방법을 전파하는 공간이다. “교육과 유아식 제조를 함께 하는 것이 아요반의 핵심이에요. 발효의 원리와 방법을 엄마들이 직접 배워서 실생활에서 활용할 수 있도록 돕고 있어요” 아요반은 특히 아이들을 위한 유아식에 중점을 둔 발효식 제조업체로 자리 잡았다. 오 원장은 발효를 통해 면역력을 키우는 것이 얼마나 중요한지 강조하며, 발효식을 통해 아이들이 건강한 삶을 시작할 수 있도록 돕고 있다. “전통적인 식문화로부터 멀어진 아이들은 아토피와 성인병의 위험에 노출되어 있어요. 엄마로서 아이에게 가장 좋은 음식을 먹이고 싶었어요. 그래서 아이들이 건강하게 자랄 수 있도록 발효 유아식을 개발하게 되었어요” 발효의 정수를 담은 아요반의 ‘누루기’ 아요반의 대표적인 발효 제품은 ‘누루기’다. 누루기는 흔히 볼 수 있는 쌀누룩 요거트와 비슷해 보이지만, 오상희 원장의 연구를 통해 특별한 과정을 거친 제품이다. “백미는 쌀이 가진 영양소의 5%만 들어있어요. 그래서 식이섬유가 가득한 현미를 쓰고 싶었어요. 현미의 식이섬유를 제대로 흡수할 수 있는 방법을 고민하다가 현미 누룩을 이용해 쌀누룩 음료를 만들었어요. 그리고 한 번 더 발효시키면서 초산막이 형성되고, 그 과정에서 비피더스균이 생겨나요” 비피더스균은 유산균의 일종으로 장내 유해균의 증식을 억제하고 면역력을 강화하는 데 중요한 역할을 한다. 오 원장은 “누루기는 장내 미생물을 건강하게 유지하고 면역력을 높이는 데 탁월한 역할을 한다며 아토피나 자가면역성 피부질환 개선에도 효과가 있고 심지어 고혈압과 대사증후군을 억제한다”고 설명했다. 누루기는 발효 과정을 통해 현미가 미생물에 의해 분해되면서 사람이 쉽게 흡수할 수 있는 형태로 바뀐다. 발효를 통한 건강한 미래 오상희 원장이 운영하는 아요반은 발효를 통해 아이들의 면역력을 높이는 건강한 밥상을 제시하는 유아식 제조업체이자 교육 공간이다. 발효의 원리를 배우고 실천하는 엄마들이 이곳에 모여, 자신과 아이를 위한 건강한 발효 음식을 배우고 있다. “면역력은 아이의 평생 건강을 결정짓는 중요한 요소예요. 발효 음식을 통해 아이들이 건강하게 자랄 수 있도록 도와야 해요” 오 원장은 발효의 중요성을 널리 알리기 위해, 아요반에서 다양한 교육 프로그램을 운영 중이다. “엄마들이 직접 고두밥을 찌고, 발효 과정을 배우면서 스스로 가족의 건강을 책임질 수 있도록 돕고 있어요. 발효는 우리가 먹는 음식이 단순한 영양소를 넘어 몸과 마음을 건강하게 만드는 힘을 가진다는 것을 알게 해줘요” 오 원장은 “발효는 아이들의 장내 미생물 균형을 바로잡아 면역력을 강화하는 데 필수적”이라고 말하며, 발효가 현대 아이들의 식단에서 중요한 부분이 될 것임을 확신한다. 현대 사회에서는 가공식품과 환경오염으로 인해 아이들의 건강이 위협받고 있지만, 발효 음식은 자연 그대로의 힘을 통해 아이들의 건강을 지킬 수 있는 중요한 도구다. “아이들의 건강한 미래를 위해 발효 먹거리는 중요해요. 건강한 발효 먹거리는 필수적인 미래가 될지도 몰라요. 지금 우리는 식습관과 환경에 의해 건강을 잃고 있지만, 발효는 우리 몸을 다시 자연으로 돌려놓는 힘을 가지고 있어요” 최학수 PD
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