농촌진흥청은 우리나라 전통 된장에서 나는 냄새를 분석하여 향기 성분이 원료 콩에 따라 다르다는 것을 밝혀냈다. 된장의 향기 성분은 발효 과정 중 미생물의 작용이나 화학적 변화에 의하여 생성되는데 지금까지는 숙성과 저장기간이 중요한 원인으로 알려져 있었다.이번 연구 결과에 의하면 원료 콩의 품종에 따라 전통된장의 향기성분이 적게는 70여종에서 많게는 200여종까지 매우 다양하였으며. 된장 향기의 주성분인 피라진류 및 저분자 향기성분 함량도 원료 콩의 품종에 따라 큰 차이를 보였다. 특히. 농촌진흥청에서 최근에 개발한 ‘우람콩’으로 만든 된장에서는 일반 된장 향기성분의 절반 정도인 70여종만 검출되었다. 주요 향기성분인 피라진류는 우람콩에서 10.9%로 태광콩(18.9%)보다 적었다. 따라서 향후 향기가 적은 된장을 만드는 원료로서 가치가 높을 것으로 기대된다.콩은 단백질 뿐 아니라 아이소플라본. 사포닌 등 여러 가지 생리활성물질이 풍부하여 당뇨. 심혈관계 질환 등 생활습관병 예방효과를 갖고 있는 것으로 보고되어 있다. 된장을 비롯한 콩 발효식품은 영양과 기능성분이 풍부한 장점을 지니고 있음에도 발효식품 특유의 풍취를 싫어하는 사람들도 있기 때문에 이번 연구 성과는 콩 발효식품을 세계화 하는데 크게 기여할 것으로 보인다.농촌진흥청 두류유지작물과 이병원 연구사는 “이번 연구로 원료 콩이 발효식품의 향기에 미치는 영향을 밝혀냄으로써 된장 냄새를 싫어하는 서양인과 젊은 세대에게 알맞은 제품 개발이 가능할 것”이라고 강조하였다.