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<함양에서 살아가기 7> 반죽의 수분함량을 사수하라 순한쌀빵
백점현 시민기자 기자 / 입력 : 2020년 06월 22일(월) 10:08

순한 쌀빵 빵순은
국내산 쌀, 보리, 귀리, 죽염, 비정제사탕수수원당
밀가루 방부제 보습제 유화제 ‘제로'


ⓒ 함양뉴스

우리는 아침에 쌀을 빵으로 먹는다. 조금은 낯설기도 하다. 쌀빵이라...
아시아인들에게 주식인 쌀은 세계 3대 작물의 하나인 벼의 열매로 주로 아시아 지역에서 오랫동안 경작하여 왔다. 벼는 외떡잎식물로 열대 지방에서는 여러해살이풀로, 온대 지방에서는 한해살이풀이다. 자포니카벼에서는 일반 쌀이 생산되어 우리나라와 일본에서 주식으로 사용되며, 인디카벼에서 생산되는 긴 쌀은 동남아시아 등 기온이 높은 지역에서 주로 소비된다. 향미쌀 등 다양한 쌀과 야생쌀이 존재한다.

서구화된 식습관으로 쌀 소비량은 점점 줄어감에 따라 농촌진흥청은 쌀 소비량을 촉진시키기 위하여 쌀빵 전용품종인 <가루미> 개발을 완료했다. 기존 품종으로 빵을 만들려면 쌀을 씻어서 불린 뒤 건조한 후 빻아야 한다. 씻고 불리는 작업에 많은 시간과 비용이 수반된다는 점이다. 이에 비해 <가루미>는 쌀을 불리지 않은 상태로도 빻아서 사용(건식제분)할 수 있는 장점이 있다고 한다. 하지만, 현재까지는 쌀빵에 대한 역사가 짧고, 래시피도 많지 않지만, 앞으로는 더 많은 결과물들이 있을 것이라 본다.
ⓒ 함양뉴스

삼시세끼를 밥으로 해결해야하는 나와는 조금 다른 내 반쪽과 아이들.
아침에 눈을 떠 식탁에 앉아서 눈 뜨자마자 밥이 넘어가는 게 신기하다는 그들이다. 밥을 떠서 반찬과 함께 먹으면 목에 걸리는 느낌이 들고 것과 바쁜 시간 그렇게 먹기도 어렵다는 것이다. 하루아침에 주식을 빵으로 바꿨다. 처음에는 동네 제과점을 섭렵하며 입에 맞는 빵들을 찾아다녔다. 아직은 어린 아이들에 어떤 성분이 들어갔는지도 모르는 밀가루빵을 먹인다는 게 마음 편한 일은 아니었다. 물론 한식보다는 아메리칸스타일로 차리는 게 훨씬 수월하다. 이렇게 찾다 찾은 빵집이 순한 쌀빵이다. 밀가루빵 보다는 낫겠지라는 마음을 가지고 종종 찾았다. 알게 모르게 단골이 되고 쌀빵은 어떻게 만들고, 어떤 점이 좋은지 알고 싶었다.

순한쌀빵 김도영 사장님과 잠시 얘기를 나눴다. 아이가 태어나서 모유나 분유를 먹고 제일 처음 먹는 이유식이 쌀미음이라고, 쌀은 알러지가 적고 아시아인들의 주식이며 신물이 올라오지 않으며 글루텐이 없어 안심먹거리라 믿을 수 있다고 하였다. 젊은 시절 베이커로 일을 하면서 밀가루빵에 들어가는 수많은 가지의 첨가물들을 알기에, 21개월 된 아들 태하에게는 안심하고 안전한 빵을 먹이고 싶었다고 한다. 밀가루, 방부제, 보습제, 유화제가 0%로 첨가된 순한 쌀빵 매장을 인수하고 쌀빵을 만들기 시작했다.
ⓒ 함양뉴스

베이커로 활동했기에 빵 만드는 것이 쉬울 것이라 생각했지만 생각과 달리 반죽에서부터 고전을 면하지 못했단다. 수분함량이 많으면 반죽이 죽처럼 흘러내리고 수분 함량이 너무 적으며 발효가 제대로 이루어지지 않아 빵 성형이 어려워 상품화가 어렵단다. 글루텐이 거의 없는 쌀반죽은 수분 함량을 조절하기가 힘들고 발효와 숙성시간에 따라 빵의 크기 모양이 달라진다며 멋쩍은 웃음을 보였다. 실패와 반복을 거듭하며 제대로 된 쌀빵을 만들기 위해 수분함량을 사수하였다. 반죽이 가질 수 있는 수분 함량을 최대치로 잡아야 쫀득한 식감과 말캉말캉하고 부드러운 촉감을 오래 유지할 수 있다고, 그것이 비법이라면 비법이라고 한다.

쌀과 어울리는 재료들과 사탕수수원당, 죽염으로 간을 하고, 생이스트를 사용하여 24~48시간 발효·숙성 과정을 거쳐 빵을 만든다고 한다. 같은 무게의 반죽으로 빵을 만들더라도 반죽 내에 존재하는 수분함량에 따라 크기도, 모양도 달라지는 것을, 또한 긴 숙성시간을 필요로 하기에 하루에 만들어 낼 수 있는 빵 양이 정해져 있어 먼 발걸음한 분들을 돌려보내야 하는 일이 종종 있다며 미안한 마음을 드러내었다.

하루에 만들어 내는 빵의 종류는 25~30가지. 식빵 종류만 해도 서너 가지로 각각의 재료들이 가지고 있는 성분과 쌀이 만나 그 시너지효과는 더욱 상승된다고 한다. 쌀빵은 이틀정도 상온보관 가능하며 그 이후에는 냉동보관을 권하고, 자연해동 또는 전자레인지 해동기능을 이용한다면 처음과 같은 식감의 빵을 즐길 수 있는 정보를 주었다.
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쌀빵을 좋아하거나, 쌀빵으로 전환하는 분들은 밀빵이 소화가 잘 안되고, 당뇨, 혈압 등의 건강상 밀빵이 맞지 않는 경우라 한다. 건강을 생각하는 분들이 자기 자신을 위하여 또는 건강이 안좋은 분들을 위해 선물로 종종 구입해 가신다고 한다.
순한쌀빵 김베이커님은 함양에서 자라는 농산물로 함양을 대표할 수 있는 건강한 쌀빵을 만들고 싶다는 포부를 내 보였다.

건강을 회복하고 있는 분들을 위하여
건강이 안좋은 분들을 위하여
순한 쌀빵 김도영은 오늘도 수분함량을 사수한다.


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백점현 시민기자 기자  
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