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뉴스 > 지리산 작은 부엌 이야기
6- 죽순밥에 부추간장
고은정 약선식생활연구센터
주간함양 기자 / news-hy@hanmail.net입력 : 2016년 05월 09일(월) 11:46
↑↑ 죽순밥
ⓒ 주간함양
↑↑ 고은정 교수
ⓒ 주간함양
지리산은 어머니 치맛자락처럼 넓어서 동서남북으로 그 생태가 많이 비슷하고 조금씩 다른 것 같다. 그런 까닭에 지난달엔 대밭을 가지고 있는 하동의 지인에게서 맹종죽이라는 품종의 죽순을 몇 개 얻었다. 동네서 보던 죽순과는 달리 크기가 얼마나 큰지 한손으로 들기 어려워 두 손으로 들면 동물이라도 안은 양 품에 들어온다. 커서 한 개만 가지고도 한 식구가 한 끼에 먹고도 남을 양일 뿐 아니라 북쪽 지리산의 대밭에선 아직 죽순 구경이 쉽지 않은 때라 반가운 마음에 몇 사람과 나누었다. 그리고는 언제나와 마찬가지로 나는 밥을 하기 위해 쌀을 씻는다.

죽순으로 해먹을 수 있는 음식에는 여러 가지가 있다. 하지만 나는 일단 제철에 만나는 죽순으로는 가장 먼저 밥을 지어 먹는다. 그래야 뭔가 죽순을 제대로 먹은 것 같은 기분이 들기 때문이다. 죽순으로 밥을 지을 때는 미나리도 함께 있으면 더 좋다. 죽순으로 밥을 할 때는 압력밥솥도 좋지만 미나리의 푸른색을 살리고 아삭한 식감도 포기할 수 없으면 냄비밥도 괜찮다. 처음부터 쌀과 함께 손질한 죽순을 넣고 밥을 짓다가 뜸을 들이는 때에 미리 썰어놓은 미나리를 같이 넣고 뜸을 들이면 자칫 밋밋할 수 있는 죽순밥에 미나리 향이 입혀져 봄의 농익은 맛이 느껴지기 때문이다. 그러나 죽순을 밥으로 지으려면 약간 귀찮을 수도 있는 손질이 필수다.

껍질째 만나는 죽순은 껍질을 벗긴 후 칼로 길게 반으로 잘라 쌀뜨물에 담그고 30분 이상 삶아 아린 맛을 빼줘야 음식에 쓸 수 있기 때문이다. 하지만 삶은 죽순을 찬물에 헹구고 다시 길이로 얇게 썰면 마치 빗살 같은 무늬가 생겨 음식에 멋도 더해져 맛이 한층 업그레이드된다.

죽순은 이르면 4월 중순에서 6월 하순 사이에 나는 것을 식용하는데(때로 8월까지) 티로신, 아스파라긴, 발린, 글루타민산 등의 아미노산과 베타인이나 콜린, 비타민 A, B, B2와 무기질 등 다양한 영양분을 많이 가지고 있다. 특히 죽순에 많이 들어있는 칼륨은 몸 안의 염분을 배출시켜 주므로 혈압이 높은 사람에게도 권하는 식품이다. 섬유질이 풍부하여 유산균과 같은 유익한 균이 번식하는 것을 도와 장을 튼튼하게 해주며 변비와 대장암 예방에도 효과가 있으며 콜레스테롤의 감소 효과도 있으므로 동맥경화나 고혈압 환자에게도 긍정적인 식품이다.

죽순을 따다 보면 겉껍질에 잔털이 많아 맨살에 닿으면 가려워서 괴로움을 겪는다. 그래서 그런지 한방에서는 죽순을 모순(毛筍)이라 불린다. 모순은 맛이 달며 성질은 약간 차다. 그러므로 이유 없이 열이 나고 울화가 치밀 때 먹으면 도움이 된다. 평소와는 달리 가슴이 두근거리고 쓸데없이 걱정이 많아지며 잠을 잘 이루지 못할 때에 먹으면 신경을 안정시키고 잠을 잘 자게 해준다. 또한 폐의 열로 인해 나오는 기침에도 좋고 당뇨에도 효과가 있다.

하지만 죽순은 성질이 약간 차므로 몸이 차거나 혈압이 낮은 사람들은 많이 먹지 않도록 해야 한다. 또한 섬유질이 많아 소화를 방해할 수 있으므로 평소에 소화력이 약한 사람도 많이 먹는 것을 조심해야 한다. 그리고 죽순에는 시금치보다 훨씬 더 많은 수산이 함유되어 있다. 그러므로 반드시 쌀뜨물에 충분히 담가 수산을 빼내야 한다. 이 수산이 아린 맛의 주범이기도 하다.

재래시장에는 물론이고 대형마트에서 손질된 죽순을 쉽게 만날 수 있는 계절이다. 아직까지 죽순을 재배한다는 소리를 듣지는 못했으니 자연의 기운을 고스란히 담은 제철 만난 죽순을 사다가 빗살모양으로 썰어 넣고 밥을 하여 양념장에 비벼 먹으면 좋겠다.

우후죽순(雨後竹筍)이라니 며칠간 계속 오던 비 뒤에 쑥쑥 올라왔을 죽순, 먹으면 혈압도 내리고 열도 내리고 스트레스 받아 오르는 화도 내리니 그것도 좋다.
주간함양 기자  news-hy@hanmail.net
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