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467-대성식당 이명란 사장
하회영 기자 / 입력 : 2022년 11월 14일(월) 10:48

ⓒ 함양뉴스
함양 대성식당이 완벽한 세대교체를 이뤘다.

 
함양의 맛집 중 전통성이나 맛으로도 최고로 손꼽히는 곳 ‘대성식당’. 이미 전국적으로 유명한 곳이라 이름만으로도 브랜드가치가 높다. 함양에 오면 꼭 들러야 하는 곳 대성식당의 소고기국밥은 말이 필요 없이 먹고 나면 엄지손가락을 치켜들게 된다.

대성식당하면 떼려야 뗄 수 없는 주인장 이노미 어르신. 연세가 많아지면서 더 이상 일을 할 수 없게 되자 이명란씨에게 식당을 물려주었다. 3년 전 이노미 어르신이 작고하시고 대성식당의 계보는 이명란씨에게 이어졌다. “친정 고모였어요. 아버지가 밥 굶지 말라고 누이가 하는 식당에 저를 보내셨죠” 그때 이명란씨의 나이는 스무살. 주방일부터 시작하여 지금 이 자리까지 36년의 세월을 대성식당에서 보냈다.

이미 유명한 식당이었던 만큼 원조의 맛을 찾는 손님이 주를 이루고 이명란씨의 손맛은 자연스레 그들의 심사를 거쳐야 했다. “고모님이 6.25전쟁 때부터 대성식당을 운영했다고 들었어요. 그 맛을 기억하시는 분은 맛 없다하시고 더 맛있어졌다는 손님도 있고 입맛에 따라 평도 달라요. 간을 좀 약하게 하는 것 말고는 똑같이 하는데 차이가 조금은 있지 않을까요?”

연탄불에서 가스불로 바뀐 것 외 재료를 준비하고 음식을 만드는 과정에는 변화가 없다. 아침5시30분부터 시작되는 일과, 고기의 핏물을 우려내고 쌀을 씻고 반찬을 장만한다. 모든 재료가 준비되는 아침8시부터 국을 끓이기 시작한다. 국에 들어가는 재료도 똑같다. 토란대, 콩나물, 대파 세 가지. 예전에는 사서 하던걸 지금은 그녀가 직접 장만하니 일은 더 늘었다.

ⓒ 함양뉴스
여느 소고기국밥을 생각한다면 약간의 차이를 느낄 수 있는 대성식당 소고기국밥. 한우가 덩어리째 듬뿍 들어있다. 삶아낸 솜씨도 훌륭하여 질기지 않다. 어른들도 좋아할만큼 부드러운 고기가 입안에 맴돈다. 육개장과 비슷하다는 평도 있다. 고소한 맛을 내는 국물의 비법을 묻자 “글쎄요. 양을 많이 해서 끓여서 그럴까요. 어떤 손님이 집에서 끓여봤는데 이 맛이 안난다고 하더라구요” 원조의 모든 비법을 전수받은 이명란씨는 뜨물과 들깨를 넣어 국물의 고소한 맛을 내고 고기 삶을 때 간을 좀 해서 그 육수로 국 간을 맞춘다고 비법을 공개했다.

국은 100그릇 가량을 기준으로 한 솥에 한 번에 끓인다. 하루 판매할 양이 정해져 있기 때문에 평일저녁 장사를 일찍 마감할 때도 있다. “토요일은 점심 장사만 하고 평일에는 저녁에도 하는데 낮에 손님이 많으면 저녁에 팔 게 없죠. 그래서 저녁 장사는 언제 끝날지 몰라요” 하루만 지나면 국건더기가 퍼지기 때문에 그날 못 팔고 남은 국은 모두 버린다. 먼 곳에서 소문을 듣고 찾아오는 손님이라면 점심때 올 것을 추천한다. 저녁에 국이 떨어져 헛걸음만 하고 돌아갈 수 있으니.

이노미 어르신이 자식을 뒤로하고 이명란씨에게 물려 준 가게. 국 끓이는 비법까지 전수해 준 것은 어르신이 그녀를 얼마나 귀하고 애틋하게 여겼는지 알 수 있는 대목이다. 음식 만들 때는 항상 있는 그대로를 내 보인다는 그녀, 국밥 하나에도 푸짐한 인심과 진솔한 맛을 담아낸다.

나지막한 지붕의 옛 건물, 세월의 흔적이 묻어나는 작은 방, 좁은 마루, 재래식 화장실까지 시간이 멈춘 듯한 공간에서 먹는 대성식당 소고기국밥은 그 역사만큼이나 맛의 깊이도 깊다. 원조보다 원조다운 대성식당 이명란씨의 소고기국밥이 더 긴 역사를 쓰기 시작했다.

하회영 기자  
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