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<밥상머리 224> 천일염과 정제염
고은정 약선식생활연구센터
주간함양 기자 / news-hy@hanmail.net입력 : 2015년 03월 23일(월) 11:31

↑↑ 천일염과 정제염
ⓒ 주간함양
↑↑ 고은정 교수
ⓒ 주간함양
어머니 이전의 소금을 나는 모른다. 내가 기억하는 어머니의 소금은 모두 천일염이었다. 그러면 나의 소금은 무엇일까?

최근 나는 이 질문에 대해 명쾌하게 답을 하기 힘들어졌다. 천일염을 생산하는 염전 견학을 몇 번 하였고 정제염을 생산하는 회사 견학을 하였기에 하는 말만은 아니다. 그 오랜 세월 어머니의 천일염을 먹고 자란 내 안에서 뭔가 불편함이 느껴지기 시작하였고 그러는 사이 천일염에 대한 맹렬한 비판에 더해 우리나라에는 유일한 정제염 이야기를 들고 나온 맛칼럼니스트 황교익선생의 소금과 만나게 되었다. 그러면서 소금에 대한 나의 생각도 차츰 정리가 되고 있다. 나는 천일염을 생산하는 염전의 바닥에 깔린 검은 비닐장판 위에서 생산되는 장판염(?)이 걱정된다. 환경호르몬으로부터 결코 자유롭지 않음을 간과해서는 안 될 것이다.

나는 타일 위에서 만들어지는 소금밭에 뿌려지는 염초를 제거하기 위한 제초제가 걱정된다. 눈 가리고 아웅하는 방식으로 생산되는 소금을 믿어서는 안 될 것이다.

나는 천일염이 식탁 위에 바로 올라가는 것에 대한 걱정이 크다. 3년 이상 간수를 뺐다고 하는 대기업의 소금을 사다가 물에 녹여 일정 시간 놔두면 그릇 바닥에 가라앉는 뻘과 모래를 얼마든지 볼 수 있는데 그걸 바로 먹는 우리의 모습을 상상하는 것이 아주 불편하다.
나는 3년 이상 간수를 뺐다고 말해야 하는 천일염이 걱정된다. 오랜 시간 간수를 빼지 않으면 안 되는 천일염을 사와도 여전히 아래쪽에는 물기가 축축하게 남아 있는 걸 보게 되고 그렇게 남은 간수는 음식에 들어가 쓴맛으로 자신의 존재감을 드러내기 때문이다.

나는 천일염으로 염도를 맞추는 일이 아주 어렵다. 천일염은 살 때마다, 파는 회사마다 염도가 조금씩 다른 상태로 나오니 그걸 해결하고 나오는 천일염이 있었으면 좋겠다.

어떤 사람들은 우리나라에서 생산되는 정제염이 화학적인 방법으로 만들어진다고 말한다. 그러나 내가 실제로 보고 온 정제염을 만드는 회사에서 그런 사실을 확인할 수는 없었다. 다만 서해바다의 물로 천일염을 생산하는 우리나라 대부분의 염전들과는 달리 동해바다의 물을 끌어다 이온교환막을 통해 물과 나트륨, 염소만을 남겨 증발시키는 방식을 쓰고 있었다. 물론 오랜 시간 간수를 빼야 하는 수고를 할 필요도 없을뿐더러 음식에서 쓴맛을 느끼지 않아도 된다.

어떤 사람들은 정제염에는 고결방지제를 써서 굳어지지 않게 만든다고들 한다. 그러나 그것은 맞지 않는 말인 것 같다. 왜냐하면 내가 일하는 사무실에는 교육에 쓰라고 보내오는 정제염이 박스로 쌓여 있는데 가장 늦게까지 남아있는 소금의 포장을 뜯지 않아도 굳어진 것을 볼 수 있다. 더구나 포장을 뜯어 소량으로 재포장한 것은 모두 크고 작은 덩어리가 생기는 것을 경험한다.

어떤 사람들은 천일염으로 음식을 해야 맛이 좋다고 한다. 나도 경험하는 것으로 일정부분 인정하지 않을 수 없다. 그러나 음식의 맛을 좋게 한다는 이유로 바로 입으로 들어가는 음식에 불순물이 들어있는 소금을 직접 쓰는 것이 불편하여 좋다고 할 수만은 없는 실정이다. 게다가 염도를 일정하게 하는 음식에 천일염은 참 불편한 소금임을 인정하지 않을 수 없다.

전국의 가정들에서는 대부분 천일염을 이용해 음식을 한다. 절이는 용도는 물론이고 음식에 직접 간을 하기도 한다. 그래서 교육을 다니다 보면 본인은 절대 정제염을 먹지 않는다고 호언하는 사람들을 만나게 된다. 그들은 집에서 쓰는 소금 생각만 하고 사다 쓰는 양념이나 장류 등이나 사서 먹는 완제품 음식이나 과자 등이 모두 정제염을 쓰고 있다는 사실을 미처 깨닫지 못하고 있을 뿐이다. 우리나라에서 쓰이는 소금의 약 70%가 정제염이라고 하니 천일염을 신의 선물로 인지하고 있는 현실이 고맙기만 한 것은 아니다.

주간함양 기자  news-hy@hanmail.net
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